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Le yuzu (Citrus junos) est l'agrume japonais le plus prisé pour son zeste, et l'un des plus rustiques à fruit comestible. Issu d'un croisement entre l'Ichang papeda et une mandarine, il forme un petit arbre persistant aux rameaux dressés et nettement épineux. Son fruit jaune, rond et bosselé, concentre dans son écorce des huiles essentielles au parfum intense qui ont fait sa réputation dans la cuisine japonaise.
Cet hespéridé de collection se distingue avant tout par son aromatique. Le fruit, de la taille d'une mandarine (5,5 à 7,5 cm, parfois davantage), présente une écorce épaisse, irrégulière et bosselée, virant du vert au jaune à maturité. La pulpe est peu abondante, acidulée, rappelant le pamplemousse et la mandarine, et renferme de nombreux pépins : c'est donc le zeste et le jus parfumé que l'on recherche, bien plus que les quartiers. Le feuillage persistant, vert luisant et lancéolé, accompagne au début du printemps une floraison de fleurs blanches discrètement parfumées, aux notes légèrement poivrées, mellifère et autofertile.
Installez le yuzu au plein soleil, dans un emplacement abrité des vents froids. En pleine terre, réservez-le aux régions aux hivers doux et offrez-lui un sol drainant, fertile et non calcaire ; un apport de sable ou de pouzzolane améliore le ressuyage. En bac, choisissez un contenant d'au moins 40 à 60 litres garni d'un terreau spécial agrumes allégé de pouzzolane, en veillant à un drainage soigné au fond du pot. Comme la plupart des agrumes, le yuzu est greffé sur porte-greffe : un sujet greffé fructifie en trois à quatre ans, contre une dizaine d'années pour un semis.
Arrosez régulièrement du printemps à la fin de l'été, de préférence à l'eau non calcaire, puis réduisez à deux ou trois apports par mois en hiver. Un engrais agrumes appliqué d'avril à octobre soutient la croissance et la fructification ; une carence se traduit souvent par une chlorose ferrique du feuillage. La taille se limite à une mise en forme et à l'aération du houppier après la récolte. Surveillez les ravageurs classiques des hespéridés, cochenilles, pucerons et araignées rouges, dont les miellats favorisent la fumagine. En culture en pot, rentrez le sujet en serre froide, véranda ou orangerie hors gel dès les premières gelées marquées, dans un local lumineux et frais.
Le yuzu trouve sa place en pot sur une terrasse ou un balcon ensoleillé, où son feuillage persistant et son parfum apportent une ambiance méditerranéenne, comme en pleine terre dans les jardins de climat doux. Sa rusticité supérieure en fait un bon choix pour qui veut récolter ses propres agrumes plus au nord. Côté cuisine, on râpe son zeste et on presse son jus acidulé dans les sauces ponzu, les marinades ou la pâte de condiment yuzu kosho. Pour composer une collection d'agrumes japonais aux usages voisins, il s'associe volontiers à la lime japonaise sudachi, dont le petit fruit vert très acide complète la palette aromatique.
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